sexta-feira, 1 de maio de 2015
CHURRASCO VERSUS "ASADO"
CHURRASCO
VERSUS "ASADO"
Diferenças entre Brasil e Argentina vão além do futebol.
Por Emerson Pelegrinelli
(Empório Santa Carne, Niterói/RJ)
Não é somente no futebol que residem nossas diferenças com os argentinos. A esfera da gastronômica também reserva alguns pontos de discórdia que podem gerar conversas por muitas horas. Diferentemente de nós, que usamos a churrasqueira e espetos, os argentinos fazem seu "asado" (churrasco) na parrilla (churrasqueira) e utilizam somente grelha. A exceção à regra é o "asado criollo", que utiliza espetos fincados no chão, a exemplo do nosso fogo de chão gaúcho, como os peões sempre assaram suas carnes durante as vaquejadas.
Uma parrilla tradicional consiste em uma grelha inclinada a cerca de 45º, com queda para o lado do "parrillero" (churrasqueiro); um coletor que capta a gordura pra que não se levantem labaredas e abastecida com lenha. Em bons restaurantes podemos encontrar parrillas também com controle de altura, em que correntes de ferro fazem a função. Já no âmbito doméstico, dispomos de algumas parrillas em que uma pequena manivela desempenha este controle. Nestas veremos que as grelhas em formato côncavo,como se fossem canais, conduzem a gordura da carne diretamente para dentro do recipiente coletor, a fim de que a carne seja assada somente pela brasa, sem levantar labaredas para que não queime.
Independente da preferência, até porque ela é muito pessoal, não podemos negar que esta forma de se assar deixa a carne mais bonita, com aquelas listrinhas em que a comemos com os olhos!
Outras diferenças entre o churrasco e o asado argentino recaem sobre os acompanhamentos e a maneira de salgara carne. Enquanto nós usamos sal grosso antes do preparo, eles usam sal marinho somente após a metade do processo, ou seja, quando a carne já está sendo assada na parrilla. Alguns dizem que desta forma se evita aquela sensação de "enchimento" que o sal traz, principalmente o sal grosso, o que pode tornar o asado de mais fácil digestão que o churrasco. Já em relação aos acompanhamentos, enquanto por aqui gostamos de comer churrasco com uma boa farofinha e um vinagrete (ou molho à campanha, como se costuma dizer), por lá os hermanos não se separam do molho chimichurri. Apesar de cada região ter sua própria receita, geralmente a mais tradicional consiste em uma mistura de manjericão, alecrim, salsinha, orégano, estragão, alho, sal e pimenta calabresa.. Depois de ficar junto de molho, a mistura ganha azeite e vinagre numa proporção do dobro do primeiro para o segundo. Cabe aqui uma ressalva: sempre experimentei o chimichurri feito com ervas desidratadas, mas dias desses tive o belo prazer de provar o chimichurri preparado com ervas frescas, tornando seu paladar mais marcante e fazendo com que a sua função de coadjuvante seja ainda mais interessante e inesquecível.
Os argentinos também costumam levar à parrilla muitos vegetais, como cebola, pimentões, tomate etc, que acompanham seus asados, deixando-os ainda mais saborosos.
Acho interessante colocar aqui alguns cortes equivalentes entre os nossos e os deles, ou puramente a tradução, em alguns casos:
Tapa de cuadril = Picanha
Cuadril = Alcatra
Bife ancho = Parte anterior ou "dianteira" do contrafilé (costuma ser mais macia)
Bife chorizo = Parte posterior ou "trazeira" do contrafilé (com capa de gordura)
Lomo = Filé mignon
Ojo de Bife = Filé de costela
Bife de tira = Miolo da picanha
Asado de tira = Costela prime (cortada na transversal)
Vacio = Fraldinha
Como em muitas outras discussões na gastronomia, a diferença é estritamente cultural e a preferência, como já foi dito, é pessoal. Sendo assim, vamos reservar nossa rivalidade somente para o futebol e continuar torcendo para a Seleção deles perderem! Quanto a carne argentina, que ela continue saborosa e esteja sempre presente em nossas mesas. Salud y paz!
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