Meus clientes e amigos, em sua grande maioria, sempre me perguntam sobre qual o melhor churrasco, o feito na grelha ou o feito no espeto.
Costumo dizer que há sim diferenças entre grelhar e assar carnes. As grelhas são sempre mais fáceis
e práticas de serem usadas, enquanto os espetos devem ser usados atendendo à algumas normas.
Vejamos:
Para qualquer um dos casos as carnes picanha, alcatra, maminha, fraldinha, contrafilé, cupim, costela… usadas devem estar frescas e macias. Para verificar a maciez, basta pressionar o dedo sobre a carne, se a depressão voltar imediatamente ao normal, é porque a carne está dura, caso contrário, estará pronta para seu churrasco. Verifique também: a carne fresca tem a cor vermelho-claro, vivo, e a gordura da mesma deve ser branca. Se a carne estiver escura e a gordura amarelada, é de animal velho, portanto, dura e sem sabor. Fica a dica!
***As carnes maturadas tem cor escura, mas voltam a cor normal instantes após serem retiradas das embalagens.
*** Atenção à picanha, pois se esta tiver peso maior que 1,5 Kg, está com uma parte do coxão duro.
Grelhas - os grelhados devem ficar a 15 cm do braseiro e a grelha deve estar bem quente para selar a carne. Esta é a maneira para preparar bifes e postas de carne que não devem ser muito finos para não ressecar. E, se muito grossos, ficaram crus no centro.
A grelha parrilla argentina, é inclinada (3,5 cm) e conta com um eficiente sistema de canaletas que servem para que a gordura escoe para um recipiente de descarte, evitando assim o levante de labaredas que podem queimar a carne.
Espetos - os assados são cortes maiores, como a costela e o cupim, peças inteiras que devem ficar a uma altura de 40 cm do braseiro. É um método mais demorado e indicado para cortes mais gordurosos,
A costela e o cupim podem ser enrolados em papeis alumínio ou celofane e permanecer assando por bastante tempo para ficarem com um sabor incomparável e com as carnes quase desmanchando.
Particularmente sou fã dos churrascos feitos no espeto, acho-os mais saborosos e cheirosos. Mas a maioria das pessoas reclama que carne no espeto fica seca e, isso, é bem verdade porque os espetos furam a carne deixando vazar os sucos, para que isso não aconteça, uma dica é deixar os espetos bem quentes antes de perfurar as carnes, pois assim selam as carnes por dentro evitando a perda dos sucos.
