O VERDADEIRO
"KOBE BEEF"
Emerson Pellegrinelli
Empório Santa Carne - Piratininga, Niterói/RJ
Vivemos dias em que torcemos a língua pra poder pronunciar algumas raças de gado quando visitamos certas boutiques de carne. O que até poucos anos atrás era somente Nelore, hoje nos deparamos com carnes de raças como Angus, Brangus, Hereford, Simental, Devon, Wagyu, entre outras. Mas, sem duvida, a mais glamourosa de todas essas é a carne do Wagyu, popular e equivocadamente, chamada de Kobe Beef.
Até meados do século XVIII, os animais da raça Wagyu eram utilizados somente no trabalho de tração nas propriedades rurais no Japão, no cultivo do arroz, quando descobriu-se que, submetida a condições favoráveis de criação, ela fornecia uma carne de qualidade superior. Somente em 1868 com a abertura do porto de Kobe ao comércio internacional, é que a carne do Wagyu pode ser dissipada para outras nacionalidades.
Dissemos antes, que trata-se de um erro atribuirmos a qualquer carne de Wagyu o nome de Kobe Beef (ou Bife de Kobe) porque assim como nem todo espumante é Champagne, também nem todo Wagyu é Kobe Beef, pois essa é uma marca registrada pela Associação de Marketing, Promoção e Distribuição de Kobe Beef desde 1983. Tal órgão determinou algumas premissas para que a carne fosse classificada como Kobe Beef, como por exemplo:
1) O gado seja nascido na provincia de Hyogo, onde fica a Cidade de Kobe;
2) Todo boi seja castrado para poder purificar a carne;
3) Marmoreio da carne igual ou superior a 6 (escala esta que vai de 1 a 12, onde 1 indica menos gordura entremeada às fibras da carne e 12 indica o nível máximo de marmoreio).
A raça Wagyu, realmente, se tornou muito famosa no mundo todo, justamente por possuir grande quantidade de gordura espalhada de forma homogênea pelas fibras, dando aos bifes suculência e maciez incomparáveis. Além disso, o sabor e o aroma da carne de Wagyu também são diferenciados e sua gordura, por sua vez, caracteriza-se por um alto teor de ácidos graxos insaturados, que conferem a ela singular leveza.
Para se chegar a um nível tão alto de qualidade assim não foi de graça: além de forte investimento do governo japonês nos produtores de Wagyu, a forma com que algumas fazendas criavam seus gados, talvez chamou tanto a atenção, quanto o sabor da sua carne. Massagens diárias para que a gordura penetre melhor na carne e escovas de saquê, que matam as bactérias e deixam os pelos sedosos fazem parte deste menu de luxuosidade. Alguns criadores afirmam que o relaxamento do gado implica numa melhor produção de carne , por isso acrescentam a este menu acima: música clássica, e cerveja (acreditem se quiser), esta última é usada para estimular a fome nos animais e para facilitar a digestão dos grãos ingeridos em sua dieta.
Com tantos atributos e mimos assim, esta carne só poderia mesmo se tornar a melhor carne do mundo podendo custar até U$ 1.000,00 o quilo. A notícia boa é que o Brasil já importou diversas matrizes e sêmens desta raça e já conseguimos consumir por aqui senão uma carne com marmoreio máximo de 12 pelo menos alguns cortes que variam de 6 a 10, o que já confere um grande diferencial em termos de sabor e maciez comparados ao que sempre nos acostumamos a consumir, além do que os preços, apesar de salgadinhos, ficam bem aquém dos mencionados acima.
Bom apetite (se possível com Wagyu), saúde e paz.
